キジ餅



遡ること大晦日。夜明け前から続いたオードブルが仕上がり、続々と納品されていきました。やりきって、仕事納めもスッキリできた!と思っていたら、夕方にハンターのお客様がご来店。今朝獲ったキジだから!と、一羽の雌キジを頂きました。 というわけで、仕事納め延長。一年の最後の仕事は、キジの羽をむしり、解体すること。疲れまくってましたが、解体していくうちに不思議と力が出てきました。アドレナリンなのか、エネルギーを貰えたのかな、と思ったり。 数日寝かせて、昨日キジ餅にしました。この土地の狩猟をする人々の食べ方です。キジ肉をミンチにしてつみれを作り、キジのアラでとった出汁で煮たお雑煮。ラグーソースのようにダイレクトに和える「ふすべ餅」もあります。 つみれですが、調べると繋ぎにゴボウをすりおろして混ぜているのが面白い。同じ時期に採れるから自然にそうなっていったのかなあ、とも思います。 郷土食は、その土地で採れる作物や気候、人の営みが全て小さな輪の中に包まれているような料理だなと思います。その輪は時代の流れとともに変わり、現代では歪な形になってしまっていたり、輪自体が閉じていないことも多々あるのでしょう。 どうしたって時代は流れていくものなので、過度に悲観するのも良くないと思うんですが、少なくとも先人の知恵を留めておく努力はしないといけないですね。クラシックなレシピに寄り添うことで、新しいものが生まれることもあるな、と思ったりした正月でした。 それにしても、キジのダシはヤバイ。めちゃくちゃうまいですね!今度はラーメン作ってみようと思います(笑)。キジ、ありがとう。 


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